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预处理对杏鲍菇脆片品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 严启梅 1 ; 牛丽影 2 ; 袁春新 3 ; 唐明霞 4 ; 李大婧 5 ;

作者机构： 1.国家农业科技华东(江苏)创新中心-农产品加工工程技术中心

2.中国农业大学食品科学与营养工程学院

3.江苏沿江地区农业科学研究所

4.江苏省农业科学院农产品加工研究所南京师范大学金陵女子学院国家农业科技华东(江苏)创新中心-农产品加工工程技术研究中心南通市农副产品加工技术协会

5.国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心

关键词： 杏鲍菇;预处理;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 06 期

页码： 74-77

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究切片方式、切片厚度、蒸汽烫漂、浸渍等预处理对杏鲍菇真空微波联合负压远红外干燥产品水分含量、硬度、脆度、色泽和感官品质的影响。结果表明:当杏鲍菇按照斜切方式、切片厚度7mm、蒸汽烫漂时间90s、麦芽糊精浸渍处理质量分数4%时,所得杏鲍菇脆片色泽亮白、口感酥脆。

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