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低GI杂粮重组优糖米综合品质评价体系的构建

文献类型： 中文期刊

作者： 周一鸣 1 ; 魏佳南 1 ; 周小理 1 ; 周祎 1 ; 陈宏柱 2 ; 杨瑞芳 3 ;

作者机构： 1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

2.上海新成食品有限公司

3.上海市农业科学院作物育种栽培研究所

关键词： 杂粮重组优糖米;预估血糖生成指数;配方;品质评价

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 44-48,70

收录情况： 北大核心

摘要： 以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料，利用双螺杆挤压技术制备不同配方的杂粮重组优糖米。通过分析其质构指标、蒸煮指标、糊化度、水溶性指数和吸水性指数，并进行各指标间的相关性分析，再结合主成分分析法和逐步回归分析法构建杂粮重组优糖米的综合品质评价体系。结果表明：各配方的杂粮重组优糖米的预估血糖生成指数（eGI）均低于55,表明产品均有着较好的抗消化作用。通过综合评价体系确定以各杂粮总质量为基准，当苦荞、青稞、鹰嘴豆和优糖米添加量分别为30%、30%、10%和30%时，所制得的杂粮重组优糖米综合品质评分最高。

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