文献类型： 中文期刊

作者： 杨瑞芳 ¹ ; 汤剑豪 ¹ ; 赵麒 ¹ ; 刘艳芳 ² ; 张怡 ¹ ; 张顺君 ³ ; 郭广耀 ³ ; 陈宏柱 ³ ; 白建江 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院作物育种栽培研究所

2.上海市农业科学院食用菌研究所

3.上海新成食品有限公司

关键词： 优糖米熟粉;黑木耳;冲调特性;消化特性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2024 年 39 卷 011 期

页码： 37-45

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以富含抗性淀粉的优糖稻熟米粉为原料,将黑木耳粉按照质量分数0%、5%、10%、15%、20%添加到优糖稻熟米粉中配成不同比例复合粉,研究不同添加量黑木耳粉对优糖米熟粉糊化特性、冲调特性和消化特性的影响.结果表明:添加黑木耳粉后,优糖米熟粉淀粉的峰值黏度、保持黏度、崩解值、最终黏度、消减值和回复值随着黑木耳粉添加量的增加呈现上升趋势.黑木耳粉的添加量与复合粉的冲调特性成正比关系.特别是当添加量的质量比达到或超过10%时,复合粉的冲调稳定性得到了显著的提升.然而,随着冲泡水温的升高,结块率有所增加,而润湿性则相应降低.黑木耳粉添加能够显著提高米粉的吸水率,增强米粉吸水能力.此外,适当比例的黑木耳粉末能显著改善米粉消化性能.综合各项指标,质量分数10%~15%的黑木耳添加量是最佳选择,使米粉质感更佳,口感更佳.