文献类型： 中文期刊
作者： 王宏雨 1 ; 张迪 1 ; 罗贝贝 1 ; 翁梦婷 1 ; 林衍铨 1 ;
作者机构： 1.福建省农业科学院食用菌研究所
关键词： 广叶绣球菌;多糖;酸乳
期刊名称： 中国食用菌
ISSN： 1003-8310
年卷期： 2022 年 41 卷 004 期
页码： 69-72,80
摘要： 以广叶绣球菌耳基提取的水溶性多糖为原料,添加到酸乳发酵配方中,以发酵后酸乳中乳酸菌数量、酸值、粘度、持水力等参数为考察指标,研究广叶绣球菌多糖对酸乳成品品质的影响.结果表明,当绣球菌耳基多糖添加量为0.5 mg·mL-1时,酸乳中的乳酸菌数量增多,持水力、粘度、糖度不同程度增加,感官评分较高.当添加量较高时(1.0 mg·mL-1~2.0 mg·mL-1),绣球菌耳基多糖不利于凝固型酸乳胶体结构的形成,影响凝固型酸乳的感官品质.
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