文献类型： 中文期刊

作者： 张丽珍 ¹ ; 冀佩双 ¹ ; 罗旭枭 ¹ ; 穆虹彰 ¹ ; 秦雁鹏 ¹ ; 牛宇 ² ; 乔志军 ³ ;

作者机构： 1.山西大学生命科学学院

2.山西省农业科学院农业资源与经济研究所

3.山西省农业科学院

关键词： 黍米;糜米;淀粉;理化性质;消化特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 19 期

页码： 76-81

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以黍子面和糜子面为原料,用碱法制备黍子淀粉和糜子淀粉,对其颗粒形态、红外光谱特性、透光率、溶解度、持水力、凝沉稳定性以及消化性等性质进行研究。结果表明:黍子淀粉中支链淀粉含量为91.78%,直链淀粉含量为8.21%;糜子淀粉中支链淀粉含量为65.28%,直链淀粉含量为34.72%。糜子面粉、黍子面粉及其淀粉中的抗性淀粉含量均超过50%,糜子面和糜子淀粉中的抗性淀粉含量均分别高于黍子面和黍子淀粉。黍子淀粉的透光率高于糜子淀粉。糜子淀粉凝沉稳定性强于黍子淀粉。糜子淀粉和黍子淀粉的溶解度、持水力随温度的升高,呈现上升趋势。