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宰后成熟过程中麻鸭肉质指标变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王道营 1 ; 刘芳 1 ; 诸永志 1 ; 徐为民 1 ; 李超 1 ; 曹建民 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鸭肉;宰后成熟;品质

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2010 年 22 卷 05 期

页码： 599-602

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过跟踪宰后成熟过程中鸭肉的pH、肉色、水分含量、剪切力和肌原纤维小片化指数(MFI)的变化,分析鸭肉成熟过程。结果表明,鸭肉在成熟12 h pH值最低,此时僵直达到最大,肉质最差;16 h后,水分含量、剪切力、小片化指数变化趋于平缓,证明其已基本成熟。鸭肉排酸周期确定为16 h(环境温度5~8℃)。

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