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质地多面分析(TPA)法评价葡萄贮藏期间果肉质地参数的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 任朝晖 1 ; 张昆明 2 ; 李志文 1 ; 农绍庄 2 ; 张平 1 ;

作者机构： 1.国家农产品保鲜工程技术研究中心

2.大连工业大学食品与生物工程学院

关键词： 质构仪;冰温;二氧化碳;质地参数

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2011 年 32 卷 07 期

页码： 375-378

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以巨峰葡萄为试材,应用质构仪质地多面分析(TPA)法对冰温结合四种不同浓度CO2气体贮藏期间的葡萄果肉质地参数进行了评价。实验结果表明:在整个冰温贮藏期间,TPA测试反映了四种不同浓度CO2气体下的葡萄果肉各项质地参数总体呈现下降趋势,且不同浓度CO2气体间各质地参数下降规律有所差异;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果肉弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差。结论:质地多面分析法能很好地反映葡萄果肉质地参数变化规律,适合用于评价葡萄贮藏期间果肉质地变化情况。

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[1]葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律的TPA表征. 张昆明,张平,李志文,任朝辉,农绍庄. 2011

[2]短时高浓度二氧化碳处理对冰温贮藏期间葡萄果实软化生理的影响. 张平,李志文,王莉,任朝晖,朱志强. 2012

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