文献类型： 中文期刊

作者： 王鑫 ¹ ; 吴瑀婕 ¹ ; 卢方云 ¹ ; 黄瑾 ¹ ; 张新笑 ¹ ; 邹烨 ¹ ; 李倩 ² ; 王道营 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工所

2.扬州大学旅游烹饪学院

关键词： 复配胶;超声;凝胶特性;分子间作用力

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 47 卷 018 期

页码： 187-193

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究复配胶结合超声处理对鸡血豆腐凝胶特性及其作用力的影响,该文以持水性、凝胶强度和低场核磁性质来评价其品质优劣,并从疏水性、游离巯基含量及蛋白分子间作用力探究其凝胶形成的机理.结果表明,添加瓜尔豆魔芋胶的复配胶结合超声处理后,鸡血豆腐持水性提高21. 88% 、凝胶强度由1. 48 N提升至1. 80 N,疏水性显著提高(P<0. 05);低场核磁性质显示鸡血豆腐内部结合水占比90%以上,瓜尔豆魔芋胶的复配胶结合超声处理后T21弛豫时间提前了293. 90 ms,说明鸡血豆腐中的水分子结合性加强;分子作用力结果表明,鸡血豆腐凝胶形成的作用力主要为氢键、疏水作用力和二硫键,且二硫键的作用力远大于离子键、氢键及疏水相互作用,说明影响鸡血凝胶的最主要的作用力是二硫键.该研究可为肉鸡养殖与屠宰加工企业提高产品附加值提供理论依据.