文献类型： 中文期刊

作者： 崔莉 ¹ ; 刘春泉 ¹ ; 李大婧 ¹ ; 宋江峰 ¹ ; 江宁 ¹ ; 刘春菊 ¹ ; 吴海虹 ¹ ; 朱丹宇 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工所

关键词： 莴苣;发酵;ACE抑制活性;抗氧化活性;抗氧化物质

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2011 年 25 卷 03 期

页码： 125-130

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过测定ACE抑制活性、抗氧化活性及、总黄酮、总多酚的含量研究乳酸发酵对莴苣茎叶生物活性的影响。结果表明,无论发酵与否,莴苣叶各项指标均高于莴苣茎。发酵后莴苣叶的ACE抑制活性从61.5%显著升高至92.9%,莴苣茎从48.5%显著升高至68.3%(P<0.05)。但发酵使莴苣茎和叶的抗氧化活性显著下降,莴苣叶对DPPH自由基的半数清除浓度从0.22mg/ml增加至2.13mg/ml,莴苣茎从16.5mg/ml增加至33.4mg/ml,且发酵后莴苣叶的抗氧化物质含量显著下降,而莴苣茎则变化不显著,说明总黄酮和总多酚不是莴苣中产生ACE抑制活性的主要物质。经本发酵工艺生产的莴苣茎叶发酵产品的各项指标均符合国家标准。