文献类型： 中文期刊
作者： 周彩华 1 ; 许钟 2 ; 郭全友 2 ; 杨宪时 2 ;
作者机构： 1.上海海洋大学食品学院
2.中国水产科学研究院东海水产研究所
关键词： 软烤扇贝;常温贮藏;品质变化;芽孢杆菌;玫瑰小球菌
期刊名称： 中国水产科学
ISSN： 1005-8737
年卷期： 2007 年 14 卷 0z1 期
页码： 103-109
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 研究了软烤扇贝在10℃,25℃贮藏条件下的细菌种类、生长情况及品质变化,结果表明,产品贮藏初期的PH、水分活度(AW)值分别为6.72±0.01、0.91±0.07,AW控制较好,而PH值偏高.产品贮藏初期菌落总数为(2.43±0.03)LG(CFU)/G,耐热菌数为(2.02±0.14)LG(CFU)/G,厌氧菌数为(1.30±0.11)LG(CFU)/G,细菌相比较单一,主要包括芽孢杆菌(71.8%)、玫瑰小球菌(12.8%)、葡萄球菌(10.3%).10℃贮藏到达货架期终点176 D时,细菌总数、耐热菌数、厌氧菌数分别为(5.56±0.17)LG(CFU)/G、(5.41±0.05)LG(CFU)/G、(2.11±0.08)LG(CFU)/G;25℃贮藏到达货架期终点73D时,细菌总数、耐热菌数、厌氧菌数分别为(5.00±0.28)LG(CFU)/G和(5.13±0.11)LG(CFU)/G、(3.97±0.13)LG(CFU)/G.不同温度下,贮藏过程中的细菌相变化不同,25℃贮藏过程中玫瑰小球菌比例上升,从原来的12.8%上升至83.4%,而芽孢杆菌比例下降;而在10℃贮藏过程中芽孢杆菌比例基本没有发生变化,而棒状杆菌比例上升至28.2%.
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