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不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 安朝丽门 1 ; 钱磊 1 ; 姜迎迎 1 ; 王菲 1 ; 张平平 1 ; 张业尼 1 ;

作者机构： 1.天津农学院食品科学与生物工程学院;天津市农业科学院;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室

关键词： 滑子蘑;干燥方式;滋味物质;电子舌

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2022 年 22 卷 010 期

页码： 69-75

摘要： 为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响,结合电子舌分析,测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5'-核苷酸的含量,并运用等鲜浓度(Equivalent umami concentration,EUC)值对其进行了鲜味评价.结果表明:微波干燥的滑子蘑中总游离氨基酸(168.81 mg/g)和有机酸(88.69 mg/g)含量最高;热泵干燥滑子蘑中总5'-核苷酸(2.86 mg/g)含量最高,但3种干燥样品中呈鲜核苷酸含量大小排序为:微波干燥>热风干燥>热泵干燥;微波干燥样品EUC值高于热风和热泵干燥样品.电子舌分析显示,3种干燥方式处理的滑子蘑滋味差异明显.综合考虑认为,微波干燥方式较利于保留滑子蘑中与滋味相关的物质,更适合滑子蘑的干制.

  • 相关文献

[1]滑子蘑活性成分及其生物功能的研究进展. 安朝丽门,钱磊,蒋崇怡,张平平,张志军,张业尼. 2021

[2]基于HS-SPME-GC-MS与电子舌分析冷藏冠玉枇杷的风味特性. 王毓宁,马佳佳,张鹏,孙灵湘,隋思瑶,黄桂丽,李家政. 2020

[3]基于电子舌结合GC-IMS分析不同品种梨果实的风味成分差异. 张伯雅,郑璞帆,李晓雪,张玲,岳一航,杨珊珊,文博,张华颖,梁丽雅. 2024

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