文献类型： 中文期刊
作者： 沈国华 1 ; 刘大群 1 ; 华颖 1 ; 万绍碧 2 ; 李朝盛 2 ; 崔莉萍 2 ;
作者机构： 1.浙江省农业科学院食品加工研究所
2.重庆涪陵辣妹子集团有限公司
关键词： 发酵型泡菜;长货架期;技术基础
期刊名称： 中国食品学报
ISSN： 1009-7848
年卷期： 2009 年 9 卷 06 期
页码： 110-115
收录情况： 北大核心
摘要： 以鲜榨菜为原料,探讨不同因素条件下保持泡菜长货架期的技术手段。研究结果表明:2%盐软化+5%盐液发酵(2+5)的原料前处理盐量发酵模式、1:1的植物乳杆菌(Lact.Plantarum)和干酪乳杆菌(Lact.Casei)组合菌种配比、25℃左右的中温发酵温度以及(0.5±0.05)%的发酵终点酸度为榨菜泡菜的基本发酵工艺条件。该类泡菜的保质最佳优化条件:采用0.25%的增脆剂、高阻隔复合透明包装材料EVOH和70℃、15min的杀菌工艺条件,控制产品终端含水量的在(80±5)%。
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