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食用菌风味物质的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 冯涛 1 ; 水梦竹 1 ; 李雪 1 ; 宋诗清 1 ; 庄海宁 1 ; 张劲松 1 ;

作者机构： 1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院;上海市农业科学院食用菌研究所,农业部南方食用菌资源利用重点实验室,国家食用菌工程技术研究中心,上海市农业遗传育种重点开放实验室

关键词： 食用菌;风味;挥发性化合物;非挥发性化合物;调味品

期刊名称： 食用菌学报

ISSN： 1005-9873

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 97-104

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 综述了影响食用菌风味的挥发性和非挥发性成分的组成、不同加工方式对食用菌风味的影响、食用菌风味物质的提取方法以及食用菌调味品的开发现状,并对未来食用菌风味物质的研究及调味品开发趋势进行展望,有助于引领食用菌产业更好地发展。

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