文献类型： 中文期刊

作者： 陈荣荣 ¹ ; 李文 ² ; 吴迪 ² ; 张忠 ² ; 鲍大鹏 ² ; 杨焱 ² ; 陈万超 ² ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.上海市农业科学院食用菌研究所

关键词： 大球盖菇;分步酶解;风味肽;可溶性肽;抗氧化活性

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2024 年 43 卷 010 期

页码： 140-152

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为促进大球盖菇（Stropharia rugosoannulata,S. rugosoannulata）深度开发利用，制备了大球盖菇风味活性肽基料，探究大球盖菇可溶性肽最佳酶解制备工艺，分析可溶性肽相对分子质量分布特征和酶解产物体外抗氧化活性。以可溶性肽质量分数为评价指标，结合仿生电子舌辅助筛选最佳蛋白酶、酶解方式、酶解温度、酶解时间、加酶量以及料液比；利用Design Expert软件设计三因素三水平试验，确定大球盖菇可溶性肽酶解最佳工艺。结果表明，中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解效果较优，最佳酶解工艺为双酶分布酶解法。酶解温度50℃，料液比1 g∶30 mL；中性蛋白酶酶解时间76 min，加酶量1 175 U/g，酶解pH 7.5；风味蛋白酶酶解时间20 min，加酶量490 U/g，酶解pH 7.0。在此工艺条件下，酶解产物可溶性肽质量分数为245.45 mg/g，鲜味值及咸味值高，可有效改善不良风味；可溶性肽相对分子质量低且集中，其中相对分子质量小于500的占比达83.55%。1.0 mg/mL酶解产物DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别为81.84%和65.25%,IC₅₀分别为0.19 mg/mL和0.56 mg/mL，具有较好的体外抗氧化活性。综上，通过酶解工艺优化，大球盖菇风味活性肽基料可溶性肽产量高且相对分子质量低，呈味效果和抗氧化能力均较佳。