文献类型： 中文期刊

作者： 夏秀东 ¹ ; 单成俊 ¹ ; 李莹 ¹ ; 刘小莉 ¹ ; 王英 ¹ ; 黄自苏 ¹ ; 周剑忠 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 白鱼;腐败菌;生物胺;产量因子

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 23 期

页码： 196-204

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探讨白鱼(Anabarilius)腐败菌产生物胺的能力,釆用聚合酶链式反应技术检测腐败菌的组氨酸、赖氨酸、鸟氨酸和酪氨酸的脱羧酶基因,应用反相高效液相色谱技术测定接种腐败菌培养基和无菌白鱼鱼块中生物胺含量,并对主要腐败菌的生物胺产量因子进行分析。结果表明:8种腐败菌均含有至少1种氨基酸脱羧酶基因;接种不同腐败菌的液体培养基和无菌白鱼鱼块均检测到多种生物胺,其中Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2具有很强的产腐胺、尸胺和组胺能力,使得接种这两种腐败菌的无菌白鱼鱼块中腐胺、尸胺和组胺含量、单胺、二胺、生物胺指数和总生物胺含量等指标在腐败过程中均显著高于对照组和接种其他腐败菌的无菌白鱼鱼块。同时,Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2的腐胺、尸胺、组胺、单胺、二胺、生物胺指数和总生物胺的产量因子均高于其他腐败菌。结果表明,Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2是白鱼腐败过程中产生物胺的主要腐败菌。