文献类型： 中文期刊
作者： 陈朝军 1 ; 刘永翔 1 ; 李俊 1 ; 陈中爱 1 ; 赵钢 2 ; 刘辉 1 ; 刘嘉 1 ;
作者机构： 1.贵州省生物技术研究所
2.农业农村部杂粮加工重点实验室
关键词： 杂粮;汤圆粉团;流变;质构;感官评价
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2019 年 021 期
页码： 11-16
收录情况： 北大核心
摘要： 为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响,采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性,并进行感官评定分析.流变试验表明添加杂粮粉后表观黏度随剪切速率增大而迅速降低,剪切应力随剪切速率增大而增大且应力曲线符合Ostwald模型,说明添加杂粮粉后汤圆粉团呈现假塑性流体现象;质构结果表明,5种杂粮粉都显著增加了汤圆粉皮的硬度,不同品种杂粮粉显著增加汤圆粉团的胶黏性.
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