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高水分烤虾制品保鲜技术优化

文献类型： 中文期刊

作者： 王焕庆 1 ; 李学英 1 ; 杨宪时 1 ; 郭全友 1 ; 赵前程 2 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

2.大连海洋大学食品科学与工程学院

关键词： 烤虾;保鲜;抑菌;交互效应

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 20 期

页码： 352-356

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在高水分烤虾中添加双乙酸钠、乳酸钠、山梨酸钾,(36±1)℃贮藏10d后测量其菌落总数,以菌落总数的对数值为指标,按照三元二次正交旋转组合设计探讨3种防腐保鲜剂的交互作用及最佳配比。结果表明:3种防腐保鲜剂的抑菌效果依次为乳酸钠>山梨酸钾>双乙酸钠,而3者之间交互作用不显著,通过典型相关分析得出3种防腐保鲜剂双乙酸钠、乳酸钠、山梨酸钾在高水分烤虾中的最佳添加量分别为0.44、22.60、0.55g/kg,此时菌落总数对数值取得最小值为2.26,即菌落总数为180CFU/g。模型经验证实验误差为3.55%,表明回归模型回归效果较好。

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