文献类型： 中文期刊

作者： 文伟 ¹ ; 张名位 ² ; 刘磊 ³ ; 张瑞芬 ⁴ ; 魏振承 ⁵ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

2.广东省农业科学院生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室

3.中国科学院生物物理研究所

4.广东省农业科学院农业生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室

5.广东省农业科学院农业生物技术研究所

关键词： 乳酸菌发酵;脱脂米糠;可溶性酚;不溶性酚

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 02 期

页码： 137-141

收录情况： 北大核心

摘要： 本文比较不同乳酸菌发酵对脱脂米糠中糖和酚类物质的影响。采用半干法酶解工艺提高脱脂米糠中可发酵糖的含量,向灭菌的半干法酶解后的脱脂米糠中分别接入5种乳酸菌(保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌),比较发酵过程中乳酸菌活菌数、总糖、还原糖、可溶和不溶性酚类物质含量的变化。结果表明,采用半干法酶解工艺,脱脂米糠中还原糖提高到155.08 mg/g,相比于原料中提高了6倍左右。5种乳酸菌均能在脱脂米糠中生长,但进入对数生长期后生长速率存在显著差异。5种乳酸菌中嗜酸乳杆菌降糖能力最强,其发酵72 h后脱脂米糠中总糖和还原糖分别下降了31.33%和60.76%。嗜酸乳杆菌发酵脱脂米糠24h时可溶性酚类物质含量最高,提高了33.00%,发酵72 h后不溶性酚类物质下降了20.32%,均显著优于其它四种菌。