文献类型： 中文期刊
作者： 暴伊芮 1 ; 赵前程 1 ; 吴燕燕 2 ; 王悦齐 2 ; 麦志成 3 ;
作者机构： 1.大连海洋大学食品科学与工程学院
2.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室
3.珠海市之山水产发展有限公司
关键词： 海鲈;鱼肉糜;无磷保水剂;保水性
期刊名称： 大连海洋大学学报
ISSN： 2095-1388
年卷期： 2022 年 37 卷 004 期
页码： 676-682
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为提高海鲈Lateolabrax japonicus鱼肉糜的持水品质,以未经漂洗的海鲈鱼肉糜为原料,以蒸煮损失、质构特性(texture profile analysis,TPA)及感官评定为指标,采用单因素试验和L9(34)正交试验研究了NaHCO3、海藻糖和大豆分离蛋白对其保水性的影响,确定了3种无磷保水剂添加量的最优配方,并用电镜观察了鱼肉糜产品的微观结构.结果表明:适量添加NaHCO3、海藻糖和大豆分离蛋白3种无磷保水剂对增强鱼肉糜保水性均有一定效果,随着添加量的增加,蒸煮损失均呈先降低后升高的趋势,添加量过大,反而对品质有一定影响并导致各指标降低;正交试验优化得到复合无磷保水剂最优配方为0.1%碳酸氢钠、0.3%海藻糖和3.5%大豆分离蛋白(均为质量分数),添加复合无磷保水剂制备的鱼肉糜产品感官评分为95.8分,蒸煮损失比未加保水剂的空白组降低了43.4%,保水效果显著提高;鱼肉糜微观结构观察显示,添加复合无磷保水剂的鱼肉组织结构较紧密、空洞小.研究表明,在未漂洗的海鲈鱼肉糜中添加复合无磷保水剂可有效提高其保水性.
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