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大蒜提取物对冷藏蔬菜鱼丸品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李婷婷 1 ; 张旭光 2 ; 胡文忠 2 ; 王鹏璞 2 ; 李学鹏 2 ; 励建荣 2 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

2.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室;大连民族学院生命科学学院;渤海大学

关键词： 大蒜提取物;鱼丸;品质;货架期

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 16 期

页码： 280-285

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究蔬菜鱼丸中添加不同量的大蒜提取物(0、100、150、200mg/kg)后在4℃冷藏条件下的品质变化。每5d取鱼丸样品的分析感官特性(感官评分、质构和白度)、微生物(细菌总数)和理化(pH值、TVB-N值和TBA值)等指标。结果表明:添加大蒜提取物的处理组保鲜效果明显优于对照组,其中大蒜提取物添加量在200mg/kg时,保鲜效果最佳,其货架期延长了7～8d。通过处理组与对照组细菌总数、pH值、TBA、TVB-N等品质指标的比较可知,大蒜提取物在鱼丸冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌生长,并减缓蛋白质、脂肪等氧化变质,从而延长了鱼丸的货架期。

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