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喷雾干燥对籽瓜种子蛋白理化及功能特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 邓芝串 1 ; 张超 2 ; 张晖 3 ; 王立 3 ; 钱海峰 3 ;

作者机构： 1.江南大学食品学院北京市农林科学院蔬菜研究中心

2.重庆市果树研究所

3.江南大学食品学院

关键词： 籽瓜种子蛋白质;喷雾干燥;理化结构特性;功能特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 11 期

页码： 242-249

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究喷雾干燥对籽瓜种子蛋白质理化结构及功能特性的影响。以冷冻干燥的籽瓜种子蛋白质作对比,探究喷雾干燥对蛋白质体积密度、色泽、体外消化率、氨基酸组成、热变性温度、表面疏水性、内源荧光、二级结构、超微结构及功能特性的影响。研究表明:与冷冻干燥相比,喷雾干燥后的籽瓜种子蛋白质体积密度较大为0.34 g/m L,白度较大,色泽较好,体外消化率较高为96.0%,赖氨酸与精氨酸比值较低为0.20,必需氨基酸组成基本没有变化,热稳定性较好,变性峰值温度、热变性焓值较大分别为89.06℃、1.751 J/g,内源荧光最大发射波长由352 nm向354 nm发生红移,表面疏水性增加为4097.5,β-转角含量增加为29.62%,α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲均向β-转角转变,溶解性、持水持油性、乳化特性、起泡特性等功能特性均变差。

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