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头足类鱼糜凝胶性质的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 马静蓉 1 ; 杨贤庆 1 ; 马海霞 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 头足类;胴体肌肉;鱼糜制品;凝胶性质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 18 期

页码： 370-374

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 丰富的头足类资源急需综合加工,用头足类制作鱼糜制品能够实现其高值化利用,丰富鱼糜制品的种类。由于头足类动物肌肉的低凝胶性,如何有效提高头足类鱼糜制品的凝胶性能是目前其加工过程中所面临的一个焦点问题。本文主要从头足类鱼糜凝胶特性的影响因素和提高其凝胶特性的措施方面进行综述,重点分析了头足类动物肌肉的特异性对其鱼糜凝胶特性的影响,阐述了如何在加工过程中提高鱼糜凝胶性能的方法,旨在生产出符合消费者口味的头足类鱼糜制品。

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