文献类型： 中文期刊
作者： 韦玉龙; 于宁; 许铭强; 陈恺; 王萍;
关键词： 哈密大枣;热风干制;角质层形态;脂溶性成分
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2016 年 09 期
页码： 224-233
收录情况： EI ; 北大核心
摘要： 为研究热风干制对哈密大枣表皮角质层的影响,本实验在35℃~55℃供试温度范围内,选用5种不同热风干制温度对新鲜哈密大枣进行干制,利用扫描电镜、石蜡切片对枣果表皮角质层形态、厚度分布进行观察,利用GC-MS对枣果角质层脂溶性物质进行分析。结果表明,干制过程中枣果表面角质层有重构现象,干制温度越高重构迹象越显著,重构过程也引起了角质层厚度的变化。不同温度干制后枣果角质层中的脂溶性化合物有所变化,35和40℃条件下角质层中烃类、醇类、酮类含量有所升高,而酸类、醛类含量有所降低;45、50和55℃条件角质层中下酮类、酚类、醛类、酯类含量有所增加,而烃类、酸类含量有所减少。干制温度越高角质层中长碳链的脂溶性物质的逐渐减少,而短碳链的脂溶性物质逐渐增加,脂溶性物质的变化可能是角质层结构改变的重要因素。
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