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肉鸭宰后肌动球蛋白解离情况分析

文献类型： 中文期刊

作者： 董晗 1 ; 王道营 1 ; 张牧焓 1 ; 诸永志 1 ; 徐为民 1 ; 刘芳 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 肉鸭;宰后;肌动球蛋白;解离;蛋白质免疫印迹

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 08 期

页码： 147-149

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:对肉鸭宰后72h鸭肉中肌动球蛋白解离的规律进行研究。方法:分别以鸭肉和肌动球蛋白提取物为原料,研究了鸭子宰后鸭肉及肌动球蛋白粗提取物4℃放置2、12、24、48、72h时肌动球蛋白解离情况,主要应用Western-blot检测方法。结果:完整鸭肉中肌动球蛋白在宰后成熟过程中几乎不发生解离,2、12、24、48、72h解离出肌动蛋白条带光密度均无显著差异(p>0.05);而肌动球蛋白提取物随着放置时间的增加,解离明显,即肌动蛋白条带光密度明显增加(p<0.05)。结论:影响肌动球蛋白解离的主要因素是鸭肉本身的内在环境。

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