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优良降酸酵母菌的筛选及发酵性能

文献类型： 中文期刊

作者： 仇小妹 1 ; 王英 1 ; 董明盛 2 ; 周剑忠 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京农业大学食品科技学院

关键词： 降酸酵母;诱变育种;发酵性能

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 05 期

页码： 160-164

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以能够降解L-苹果酸的酿酒酵母FM-cs-08为出发菌株,分别进行紫外诱变和60Co诱变,旨在诱变得到降酸能力显著提高又具有良好发酵性能的酿酒酵母菌。最终筛选得到诱变菌株FM-cs-08-2U,降L-苹果酸比率达到(29.48±0.21)%,比出发菌株提高了(25.44±0.89)%。对诱变菌株FM-cs-08-2U的耐受性及发酵特性进行研究,结果表明该菌株耐受最低pH值为2.5,耐受最高SO2质量浓度为800 mg/L。用FM-cs-08-2U发酵蓝莓果酒,得到果酒残糖量(3.70±0.10)g/L,pH值为3.18±0.01,有机酸含量(8.64±0.02)g/L,酒精度(12.00±1.00)%,结果证明菌株FM-cs-08-2U适合酿造蓝莓果酒。

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