文献类型： 中文期刊

作者： 李超 ¹ ; 王道营 ¹ ; 卞欢 ¹ ; 高峰 ² ; 徐为民 ¹ ; 周光宏 ² ; 吕鑫 ³ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京农业大学动物科技学院

3.徐州长江生物科技有限公司

关键词： 肉鸭;生产;冷冻;冷藏;品质

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2011 年 27 卷 04 期

页码： 183-186

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 跟踪研究了鸭肉在工业化流水线屠宰过程中色泽、剪切力、pH值以及保水性等品质指标的变化,以期为鸭肉工业化屠宰加工的改进和完善提供参考。从肉鸭屠宰加工线的不同加工阶段(宰后45 min、宰后3 h、胴体冷冻和胴体冷藏)取样测定剪切力、蒸煮损失、色泽以及pH值。发现屠宰后45 min到3 h,剪切力显著上升(P<0.05),蒸煮损失和pH有下降趋势,但差异不显著(P>0.05),表皮颜色和肉色也无明显变化(P>0.05);经过冷冻和冷藏,鸭肉剪切力显著下降(P<0.05),嫩度得到改善,色泽有变黄的趋势。与经过冷冻的鸭肉相比,经过冷藏的鸭肉的蒸煮损失显著降低约20%(P<0.05),黄度的增加也较低。试验结果表明,工业化流水线屠宰加工过程中鸭肉品质不断下降,经过仓储冷冻后鸭肉品质得到改善,但经过冷藏的鸭肉比冷冻的鸭肉有更高的品质。