文献类型： 中文期刊

作者： 王鑫 ¹ ; 王道营 ² ; 徐为民 ¹ ; 邹烨 ² ; 方维明 ³ ; 田宏伟 ⁴ ; 周富裕 ⁴ ;

作者机构： 1.扬州大学食品科学与工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工所

3.扬州大学旅游烹饪学院

4.湖北周黑鸭企业发展有限公司

关键词： 鸡血;鸭血;鹅血;血豆腐;凝胶特性;滋味

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 76-82

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同家禽血液所制得的血豆腐之间的差异,以鸡血、鸭血和鹅血为样本,制成血豆腐后,对三种血豆腐的保水性、色差、氨基酸分析、滋味物质和微观结构等指标通过显著性差异分析并进行综合评价。结果表明三种血豆腐保水性强弱顺序为鸭血豆腐>鹅血豆腐>鸡血豆腐（P<0.05）;质构分析发现鸡血豆腐比鹅血豆腐有更高的硬度、更好的弹性和咀嚼性（P<0.05）,鸭血豆腐硬度、咀嚼性最高,口感最好。鸭血豆腐色泽鲜亮诱人、质构指标最优、肌苷酸含量较高,鹅血豆腐其次,鸡血豆腐综合品质最差;低场核磁结果显示,鸭血豆腐中的结合水更加稳定,不易流失,鹅血豆腐次之,鸡血豆腐中的弱结合水的结合性较低,更容易流失;电子舌结果表明,鸭血豆腐鲜味值更显著,鹅血豆腐咸味更明显,鸡血豆腐在酸味和鲜味丰富性较差;微观结构结果表明,鸭血豆腐具有均一的网络结构,能够更加有效地锁住水分。结果表明鸭血是制造血豆腐的最佳材料。以上研究可为家禽血资源的综合利用提供理论支持。