文献类型： 中文期刊

作者： 桂安辉 ¹ ; 叶飞 ¹ ; 龚自明 ¹ ; 高士伟 ¹ ; 刘盼盼 ¹ ; 王胜鹏 ¹ ; 郑鹏程 ¹ ; 滕靖 ¹ ; 王雪萍 ¹ ; 郑琳 ¹ ; 冯琳 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院果树茶叶研究所湖北省茶叶工程技术研究中心

关键词： 扁形绿茶;加工工艺优化;生产线;单因素试验;正交试验

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 49-56

收录情况： 北大核心

摘要： 为优化扁形绿茶自动化生产线做形和炒干工艺,以外观度、色泽度和成形度为评价指标进行单因素试验;在此基础上,以感官评分、容重、茶汤-b/a值、儿茶素品质指数为评价指标进行正交试验,对其工艺参数进行优化,并采用感官评价和理化分析相结合的方式分析扁形绿茶加工过程中品质成分变化。结果表明:做形工序最佳工艺参数为投叶量75 g、时间75 s、温度220℃,炒干工序最佳工艺参数为投叶量60 g、时间160 s、温度160℃。扁形绿茶加工过程中理化成分发生了一系列变化,在制品的含水率、水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量呈不断减少趋势;游离氨基酸总量呈先减少后不断增加趋势,在杀青工序含量最低;可溶性糖含量呈先增加后减少趋势,在炒干工序含量最高。相比采用传统工艺加工的扁形绿茶,利用优化工艺加工扁形绿茶的感官评分提高了2.27分,茶叶容重增加10.84%,茶汤色泽有明显改善,儿茶素品质指数上升。