文献类型： 中文期刊

作者： 何扬波 ¹ ; 李咏富 ¹ ; 钟定江 ² ; 李国林 ¹ ; 郑秀艳 ¹ ; 冉曜琦 ¹ ; 罗其琪 ¹ ; 祝婷 ² ;

作者机构： 1.贵州省现代农业发展研究所

2.麻江县明洋食品有限公司

关键词： 植物乳杆菌;喷雾干燥;直投式发酵剂;红酸汤

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 001 期

页码： 22-28

收录情况： 北大核心

摘要： 以实验室自选植物乳杆菌为目标菌株,通过生长曲线测定、干燥保护剂选择、喷雾干燥条件优化以及微观结构观察,研究植物乳杆菌直投式发酵剂（DVS）的制备工艺,并对其产酸效能进行分析。结果显示,目标菌株在8～12 h即可达到菌泥收集标准,并可在脱脂乳粉10.00%、D-山梨醇5.20%、L-赖氨酸5.02%、喷雾干燥温度90.36℃条件下获得微观结构饱满、无褶皱和破损且菌株存活率为98.77%的植物乳杆菌直投式发酵剂,其活菌数为5.05×10~9 cfu/g。另外,pH值和有机酸检测结果证实,试验制备的直投式发酵剂能快速（9 d内）发酵番茄产生以乳酸（15.88 g/kg）和柠檬酸（1.92 g/kg）为主的多种有机酸,且在相同发酵时间内,乳酸含量是自然发酵的16.37倍。综上所述,该研究建立了一种植物乳杆菌直投式发酵剂的制备方法,且获得了较为理想的试验效果,可为工业生产贵州红酸汤提供技术支持。