文献类型： 中文期刊
作者： 张鹏 1 ; 颜碧 1 ; 贾晓昱 1 ; 李江阔 1 ;
作者机构： 1.天津市农业科学院 农产品保鲜与加工技术研究所
关键词： 鲜切莲藕;褐变;品质;冷藏
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2022 年 48 卷 001 期
页码： 169-175
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了得到鲜切莲藕最佳的复合防褐变剂配方,以柠檬酸、抗坏血酸、天冬氨酸质量分数为因素,褐变度为响应值,通过响应面优化鲜切莲藕复合防褐变剂配方,在此基础上将处理后的鲜切莲藕置于冰箱中冷藏,研究优化防褐变剂对鲜切莲藕品质的影响.结果表明,各因素对响应值的显著性表现为:无水柠檬酸>抗坏血酸钙>L-天门冬氨酸,最佳防褐变剂配方为:1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸.与对照相比,优化防褐变剂处理可显著减少维生素C的损失并延缓还原糖的生成,抑制鲜切莲藕褐变,抑制呼吸强度和乙烯生成速率,对莲藕相对电导率和丙二醛含量也具有较好的抑制效果,抑制褐变底物总酚含量的消耗和褐变相关酶活性上升.因此,优化防褐变剂(1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸)结合冷藏可较好地延缓褐变发生,延长贮藏时间达4d.
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