文献类型： 中文期刊

作者： 买尔哈巴·艾合买提 ¹ ; 曹英 ¹ ; 崔卫东 ¹ ; 陈钢粮 ² ; 侯新强 ¹ ; 薛杉 ¹ ; 侯敏 ¹ ;

作者机构： 1.新疆农业科学院微生物应用研究所/新疆特殊环境微生物实验室

2.新疆旺源生物科技集团有限公司

关键词： 发酵驼乳;α-淀粉酶抑制率;α-葡萄糖苷酶抑制率;抗氧化活性

期刊名称： 中国乳业

ISSN： 1671-4393

年卷期： 2022 年 008 期

页码： 97-107

摘要： [目的]以实验室前期从驼乳中分离得到的乳明串珠菌、副干酪乳杆菌为对象,并通过体外实验对发酵驼乳抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性以及抗氧化能力进行测定.[方法]以α-淀粉酶抑制率和α-葡萄糖苷酶抑制率为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化发酵驼乳的参数条件.测定在不同储藏时间下试验组乳明串珠菌、副干酪乳杆菌发酵驼乳、对照组乳明串珠菌、副干酪乳杆菌发酵牛乳和嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵驼乳pH值、酸度、活菌数、α-淀粉酶抑制率、α-葡萄糖苷酶抑制率、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率的变化.[结果]驼乳发酵的最佳工艺条件为乳明串珠菌:副干酪乳杆菌比例2:3、接种量2%、发酵温度39℃,发酵时间24 h,此条件下测得对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别达到87.20%和20.85%,与未优化前相比,α-淀粉酶的抑制率提高14.10%,α-葡萄糖苷酶抑制率提高4.4%.在4℃储藏期间发酵驼乳α-淀粉酶抑制率在第6d时最高为90.39%,对α-葡萄糖苷酶的抑制率最高为36.32%,抑制率显著高于对照组.各组对羟自由基的清除率达到70%以上,最高为94.91%,超氧阴离子自由基清除率最高达到78.10%,整个测定过程中试验组的抗氧化活性均显著高于对照组.[结论]经乳酸菌发酵驼乳抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性提高,在储藏期间抗氧化活性显著高于对照组(P<0.05).