文献类型： 中文期刊

作者： 刘忠英 ¹ ; 冉乾松 ¹ ; 潘科 ¹ ; 李琴 ¹ ; 杨婷 ¹ ; 戴宇樵 ¹ ; 方仕茂 ¹ ; 郑文佳 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省农科院茶叶研究所

关键词： 氨基酸;茶氨酸;谷氨酸;天冬氨酸;电子舌;呈味特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 47 卷 004 期

页码： 296-302

收录情况： 北大核心

摘要： 氨基酸是茶汤鲜味的主体贡献物质.为客观评价茶叶中主要氨基酸类物质呈味特性,文章从单体出发,以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸为对象,结合电子舌检测技术,探究不同pH值对3种氨基酸呈味特性影响,及其不同浓度下的呈味强度、阈值和相互作用关系.结果表明:随着pH值的增加,茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸呈鲜味逐渐增强,在pH6~7时,鲜味增幅较为稳定,接近最大值.随着浓度增加,茶氨酸鲜味逐渐增强,谷氨酸和天冬氨酸酸味逐渐增加,而鲜味反而降低,3种氨基酸单体呈味浓度-强度函数良好,R2值均大于0.995;茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸鲜味阈值分别为4、0.04、0.15 mg/mL,且三者相互间呈协同增鲜效应,低浓度氨基酸增鲜效果强于高浓度,谷氨酸的增鲜效果强于茶氨酸和天冬氨酸.研究结果可为氨基酸类物质呈味特性提供参考.