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冰藏三文鱼品质变化及菌相分析

文献类型： 中文期刊

作者： 靳春秋 1 ; 迟海 1 ; 杨宪时 1 ; 李学英 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 三文鱼;冰藏;品质变化;特定腐败菌

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2013 年 39 卷 004 期

页码： 220-226

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以感官、物理(质构、色差)、化学(TVB-N、TMA-N、K值)及微生物(菌落总数、嗜冷菌落数、致病菌数)为指标,研究三文鱼冰藏期间的品质变化,并对三文鱼冰藏期间的菌相变化及优势腐败菌进行分析.结果表明:三文鱼在冰藏期间品质变化明显,第4天到达高品质期终点,第10天感官即已不可接受.冰藏过程中,色差变化很小,质构变化中剪切力与咀嚼性逐渐减小,硬度与弹性先增加后减小,黏附性在贮藏后期上升,前期波动较大.TVB-N、TMA-N、TVC和K值变化明显,冰藏到第10天已分别达到17.36 mg/100 g、7.62 mg/100 g、7.64 lg(CFU/g)和68.7%.菌相分析表明假单胞杆菌属(Pseudomonas spp.)为冰藏三文鱼的特定腐败菌.

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