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热风干燥对不同原料中类胡萝卜素保留率的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 聂梅梅 1 ; 张钟元 1 ; 刘春泉 1 ; 李大婧 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京农业大学食品科技学院;国家蔬菜加工技术研发分中心

关键词： 胡萝卜;甘薯;热风干燥;类胡萝卜素;保留率

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 177-185+117

收录情况： 北大核心

摘要： 采用高效液相联合大气压化学电离串联质谱方法,对胡萝卜、黄椒、甘薯、西兰花中主要类胡萝卜素进行定性、定量分析,研究了热风干燥对4种原料中类胡萝卜素保留率的影响。结果表明:4种原料中共有12种类胡萝卜素,α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素是主要类胡萝卜素。热风干燥后类胡萝卜素基质环境变化明显,其中胡萝卜、黄椒变化较明显,西兰花变化不明显。4种原料中的类胡萝卜素保留率具有一致性,都是随热风温度的升高呈逐渐降低的趋势。热风干燥的胡萝卜中叶黄素的保留率较高,范围在81.52%～86.21%,西兰花中β-胡萝卜素的保留率较高,范围在74.02%～78.21%,均显著高于另外3种原料(p<0.05)。甘薯中β-胡萝卜素的保留率较低,范围在27.90%～35.22%。黄椒中的类胡萝卜素保留率范围在40%～50%。由此可见,类胡萝卜素基质环境变化与其保留率相一致,热风温度为60℃时,西兰花中类胡萝卜素保留率较高。

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