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不同加热温度对鸭肉肌动球蛋白解离的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 董晗 1 ; 王道营 1 ; 张牧焓 1 ; 诸永志 1 ; 徐为民 1 ; 刘芳 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鸭肉;加热;蛋白质免疫印迹;肌动蛋白

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 20 期

页码： 120-124

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:研究鸭肉在不同加热温度时肌动蛋白从肌纤维中解离下来的情况,即不同加热温度对肌动球蛋白解离情况的影响。方法:选择40、50、60、70、80、90、97℃七个温度梯度,加热时间为1、10、30、60min四个梯度,利用肌动蛋白在0.2mol/LKCl中性溶液中离心时溶于上清液的特点,通过蛋白质免疫印迹(WesternBlot,WB)技术检测肌动蛋白含量。结果:结果表明,40℃对肌动球蛋白解离无明显促进作用;80、90、97℃时检测不到肌动蛋白,可能由于高温导致肌动蛋白变性而无法检测;50℃时随着加热时间延长肌动蛋白含量增加;60℃时不同加热时间下肌动蛋白含量基本不变;70℃时,随着加热时间的延长,肌动蛋白逐渐消失。结论:较低加热温度50～60℃可以促进鸭肉肌动球蛋白解离。

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