文献类型： 中文期刊

作者： 刘静静 ¹ ; 张名位 ² ; 魏振承 ² ; 刘光 ² ; 彭君建 ² ; 唐小俊 ² ; 张雁 ² ; 赵志浩 ² ; 周鹏飞 ² ; 李萍 ² ; 王佳佳 ² ; 钟立煌 ² ; 王智明 ² ; 廖娜 ² ; 邓媛元 ² ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 丝苗米;适度加工;留皮度;能耗;碾减率;食味品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 37 卷 009 期

页码： 186-192

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究南方优质丝苗米在碾磨过程中品质及加工能耗的变化规律,以美香占2号为原料,通过碾磨制得碾减率(2%、4%、6%、8%、10%、12%)的米样,分析不同碾减率对大米的加工特性、蒸煮特性及食味品质的影响.结果表明,随着碾减率的增加,丝苗米加工过程中的碎米率和能耗均显著增加,蒸煮特性、食味品质不断改善.与糙米相比,当大米碾减率为2%时,留皮度由99.80%降低至52.83%,碎米率增加至2.74%,能耗为87.50 kJ/kg,蒸煮特性与食味品质显著提升;当大米碾减率为8%时,留皮度降低至3.43%,其食味品质与精白米无显著区别;当大米碾减率达到12%时,留皮度降低至1.10%,碎米率增加至28.97%,能耗增加至1090.00 kJ/kg,最适蒸煮时间缩短到18.33 min、感官评价总分提高到79.00.根据不同需求选择适宜的加工精度,更有利于节约能耗,提高粮食利用资源.