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乳酸菌发酵液在冷却羊肉保鲜中的作用研究

文献类型： 中文期刊

作者： 姚丽娅 1 ; 诸永志 1 ; 徐为民 1 ; 王道营 1 ; 汪志君 2 ; 曹建民 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院

2.扬州大学

关键词： 冷却羊肉;乳酸菌发酵液;理化指标;保鲜

期刊名称： 江西农业学报

ISSN： 1001-8581

年卷期： 2008 年 20 卷 07 期

页码： 95-98

摘要： 利用乳酸菌发酵液处理真空包装的冷却羊肉,并同其它处理方式对照,通过测定其冷藏过程中的微生物指标、理化指标和感官品质评价乳酸菌发酵液对冷却羊肉的保鲜效果。结果显示:真空包装的冷却羊肉经不同保鲜液处理后,保鲜效果存在一定的差异;其中以107CFU/mL浓度的乳酸菌处理组的保鲜效果最好,pH值始终维持在一个较低的水平,TVB-N值在贮存末期低于9 mg/100 g,感官品质良好,红度值高,但汁液流失率较高,乳酸菌发酵液处理后,对粪大肠球菌抑制作用较强,细菌总数对数值维持在5.9~6.1之间;产细菌素菌株S1-1与不产细菌素菌株TD3-1差异不显著。

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