文献类型： 中文期刊

作者： 吴炜俊 ¹ ; 程丽娜 ¹ ; 徐玉娟 ¹ ; 余元善 ¹ ; 邹颖 ¹ ; 邹波 ¹ ; 李俊 ¹ ; 祝洁莉 ¹ ; 郑晓涛 ² ; 刘伟俊 ² ; 肖更生 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

2.华南农业大学食品学院

关键词： 杨梅;冷冻方式;液氮速冻;品质特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 140-146,330

收录情况： 北大核心

摘要： 为寻求杨梅最适宜的冷冻模式,并为改善其冻品品质特性提供技术理论支撑.本研究采用液氮喷雾速冻(-20℃、-40℃、-60℃、-80℃、-100℃),以浸渍冷冻(immersion freezing,IF)和冰柜冷冻(refrigerator freezing,RF)作对比,分析不同冷冻方式下杨梅的冷冻时间、穿过最大冰晶生成带时间、汁液流失率、总酚、花色苷、总糖、硬度、维生素C、氧化自由基吸收能力、多酚氧化酶等变化,并进行评价.结果表明:液氮速冻方式显著优于其他冷冻方式,其中-100℃环温的液氮速冻,穿过最大冰晶生成带时间仅为IF的6.44%、RF的1.34%;冻结后杨梅的营养物质(总糖、维生素C、总酚和花色苷含量分别为29.22 mg/g、27.98 mg/g、1.52mg/g、0.89 mg/g)能够保持新鲜组的80%以上,较IF和RF处理组的汁液流失率分别降低58.91%、63.39%;硬度分别提高15.15%、34.75%;综上,对杨梅进行冷冻处理时,在-20℃~-100℃的温度范围内,采用液氮速冻﹣100℃的冷冻方式对维持其品质效果最好.