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甜糯玉米软罐头主要挥发性物质主成分分析和聚类分析

文献类型： 中文期刊

作者： 宋江峰 1 ; 李大婧 1 ; 刘春泉 1 ; 刘玉花 2 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所/国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所/国家农业科技华东

关键词： 甜糯玉米;风味物质;主成分分析;聚类分析

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2010 年 43 卷 10 期

页码： 2122-2131

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】分析影响不同品种甜糯玉米软罐头品质的主要挥发性风味物质,旨在探讨利用甜糯玉米软罐头挥发性成分指标对不同品种甜糯玉米软罐头进行表征和区分的可能性,也为目标品种的筛选提供理论依据。【方法】采用顶空固相微萃取和气-质联用技术,对6个不同品种的甜糯玉米软罐头中主要风味成分的相对含量进行测定,用主成分分析法和聚类分析法对甜糯玉米软罐头中的挥发性风味物质进行分析。【结果】不同品种甜糯玉米软罐头均有其特有的挥发性风味物质组合,龙粘2号玉米软罐头主要赋味成分是2,3-二氢化苯并呋喃、2-呋喃甲醇和呋喃甲醛;京甜紫花糯1号玉米软罐头主要赋味成分为2,5-二甲基吡嗪、3-甲基-2-噻吩甲醛;江南花糯玉米软罐头的主要赋味成分是(Z)-2-庚烯醛。【结论】这些风味物质组合,形成了各自的风味特征,其存在与差异决定了不同品种甜糯玉米软罐头风味的差异。

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