文献类型： 中文期刊

作者： 郑晓燕 ¹ ; 李芬芳 ¹ ; 谭琳 ¹ ; 李奕星 ¹ ; 袁德保 ¹ ; 陈娇 ¹ ; 盛占武 ¹ ; 郑丽丽 ¹ ; 王朝政 ¹ ; 艾斌凌 ¹ ; 梁冬梅 ¹ ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院海口实验站/海南省香蕉遗传改良重点实验室

关键词： 香蕉片;热烫;钙离子;果胶甲酯酶;质构特性

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2014 年 24 期

页码： 280-283

摘要： [目的]优选能够有效改善香蕉果肉质构性质的预处理方法。[方法]选用香蕉为原料,探讨了热烫处理、外源钙离子、果胶甲酯酶及复合处理对鲜切香蕉片质构特性的影响。[结果]试验表明,果胶甲酯酶复合热处理对香蕉片硬化效果较理想,在添加0.005%果胶甲酯酶(以浸泡液质量计)时,香蕉片硬化效果最优。相较于其他处理方式,香蕉片硬度、弹性和咀嚼性得到了明显的改善。[结论]该试验可为香蕉深加工工艺的研究提供理论基础。