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超高压和热处理对南酸枣泥灭菌效果及贮藏期间品质变化的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 余洋洋 1 ; 余元善 1 ; 陈树鹏 1 ; 卜智斌 1 ; 肖更生 1 ; 吴继军 1 ; 唐道邦 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 南酸枣泥;热处理;超高压

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 009 期

页码： 38-43

收录情况： 北大核心

摘要： 为延长南酸枣泥的贮藏时间,采用超高压和热处理对南酸枣泥灭菌处理,分析微生物、总糖、总酚、颜色等品质指标在处理前后及贮藏期间的变化.超高压500 MPa处理10 min与90℃热处理3 min均能达到商业无菌的效果,在-4℃条件下贮藏5个月仍能达到行业标准;可滴定酸和总糖含量在2种处理前后均无显著变化,在贮藏过程中可滴定酸含量增高,总糖含量降低;500 MPa处理10 min的南酸枣泥能够更好地保留总酚和总黄酮的含量,保持样品原有的色泽.研究结果为超高压应用南酸枣泥的灭菌及贮藏提供理论依据.

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