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热处理下绿芦笋质构特性变化及颜色降解规律研究

文献类型： 中文期刊

作者： 杨慧 1 ; 路风银 1 ; 谢永康 1 ; 韩俊豪 1 ; 朱广成 1 ; 王童 1 ; 翟辰璐 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院 农副产品加工研究中心

关键词： 热处理;芦笋;质构特性;叶绿素;降解

期刊名称： 包装与食品机械

ISSN： 1005-1295

年卷期： 2022 年 40 卷 003 期

页码： 15-19,32

收录情况： 北大核心

摘要： 为探讨热处理下绿芦笋质构特性变化及颜色降解规律,在不同温度、处理时间对绿芦笋质构特性、色差、叶绿素及相关酶活的影响进行研究.结果表明,低温处理(≤80?℃)可较好保持绿芦笋的质构特性、延缓叶绿素降解,高温处理(≥90?℃)可提升绿芦笋的颜色、抑制叶绿素酶及脱镁螯合酶活性;Pearson相关性分析结果推测,叶绿素酶、脱镁螯合酶主导的代谢途径可能不是绿芦笋热加工过程中引发颜色降解的主要途径.

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