文献类型： 中文期刊

作者： 陆宽 ¹ ; 王雪雅 ² ; 孙小静 ² ; 霍昕 ² ; 高玉琼 ² ; 冯发进 ² ; 杜成兴 ³ ;

作者机构： 1.贵州省生物技术研究开发基地;贵州省农业科学院辣椒研究所;贵州省科晖制药厂

2.;贵州省生物技术研究开发基地;贵州省农业科学院辣椒研究所;贵州省科晖制药厂

3.;贵州省生物技术研究开发基地;贵州省农业科学院辣椒研究所;贵州省科晖制药厂;

关键词： 电子鼻;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法;发酵辣椒;挥发性成分

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 199-205

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以贵州5种不同辣椒品种为研究对象,采用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)联用技术,对其发酵后挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻分析结果能够很好地区分不同辣椒品种发酵后的风味;采用主成分分析(principal component analysis,PCA)以及线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可知,PCA和LDA主成分贡献率总和分别为99.93%、99.19%,均大于95%,说明传感器识别效应和样品间的风味区分度较好。SPME-GC-MS分析结果表明,5种样品共检出124种不同的挥发性风味物质。其中黄平线椒占97种,以酯类物质相对含量最高,为36.82%;施秉线椒和大方皱椒分别占88种和94种,且均以醇类物质相对含量最高,分别为31.88%、28.99%;百宜平面椒和花溪党武辣椒分别占89种和71种,均以烃类物质相对含量最高,分别为26.75%、35.08%。此结果与电子鼻PCA和LDA结果相一致。因此,通过SPME-GC-MS和电子鼻分析结果可知,电子鼻能够很好地区分贵州名优产地不同辣椒品种发酵后的风味。