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糜黍品种营养品质与淀粉糊化特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 孟婷婷 1 ; 路欣 1 ; 周柏玲 1 ; 王旭成 1 ;

作者机构： 1.山西农业大学山西功能食品研究院/特色农产品加工山西省重点实验室;山西农业大学食品科学与工程学院

关键词： 糜黍;营养品质;淀粉糊化;特性

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2022 年 50 卷 024 期

页码： 163-166,198

摘要： [目的]研究糜黍营养品质及淀粉糊化特性.[方法]选取10个黍子和6个糜子品种,分别对蛋白、脂肪、淀粉和氨基酸等营养组分进行检测分析,并对其淀粉糊化特性进行研究.[结果]不同品种糜黍样品中,糜子各品种粗蛋白含量的变异系数为4.39%,粗脂肪含量的变异系数为8.97%,粗淀粉含量的变异系数为1.71%,说明品种之间差异相对不大;黍子各品种粗蛋白含量的变异系数为6.44%,粗脂肪含量的变异系数为9.53%,粗淀粉含量的变异系数为2.35%,说明品种之间差异较小但大于糜子样品;糜黍各品种中必需氨基酸总和、总氨基酸含量各品种间存在差异,均高于FAO推荐值;糜黍各品种初始糊化温度变幅小于糊化时间变幅,二者呈正相关,其中黍子相对易于糊化.黍子各品种的峰值黏度(BU值)普遍高于糜子样品,分别对应80℃+和±90℃,黍子破损值高于糜子约100 BU,表明其黏度大,热稳定性差.黍子的回生值普遍低于糜子,加工过程中黍子有一定的抗老化能力,糜子更易于老化.[结论]该研究结果对于保留和选育糜黍优良品种及糜黍精深加工具有指导意义.

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