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藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制

文献类型： 中文期刊

作者： 梁霞 1 ; 孟婷婷 1 ; 周柏玲 1 ; 田志芳 1 ; 任元 2 ;

作者机构： 1.山西省农业科学院农产品加工研究所

2.农业部黄土高原作物基因与种质创制重点实验室

关键词： 藜麦粉;品质特性;面条;质构特性;感官评价

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 007 期

页码： 184-192

收录情况： 北大核心

摘要： 将藜麦粉以0%-30%的比例替代高筋小麦粉,研究藜麦粉替代对小麦粉品质特性及面条品质的影响.结果表明:随着藜麦粉替代量的增加,面粉峰值粘度降低47.73%、湿面筋含量降低42.52%、沉降值降低53.32%、稳定时间降低56.07%、弱化度升高84.62%,面粉加工品质下降.混合面粉中谷氨酸、脯氨酸含量降低,其余16中氨基酸含量上升,赖氨酸、组氨酸含量分别升高73.33%及80.00%,最为显著(p<0.05).赖氨酸、异亮氨酸占总氨基酸比例为10.94%、12.67%,逐渐接近联合国粮农组织推荐比例.面条感官评价结果显示,15%藜麦粉替代量在降低对照小麦粉面条弹性、硬度、韧性的同时,使面条具有了藜麦的风味与色泽,面条表面光滑、软硬适中,口感较好.混合面粉品质特性与面条感官评价指标的相关性研究显示,湿面筋含量、沉降值、形成时间、稳定时间、延伸度、最大拉伸阻力与面条总分呈极显著正相关,弱化度与面条总分呈极显著负相关,上述指标均与食味呈极显著负相关.该研究可为藜麦粉在面条制品中的应用提供理论依据.

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