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藜麦八宝粥的制备工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 梁霞 1 ; 周柏玲 1 ; 王海平 1 ; 任元 2 ;

作者机构： 1.山西农业大学山西功能食品研究院特色农产品加工山西省重点实验室

2.农业部黄土高原作物基因与种质创制重点实验室

关键词： 藜麦;八宝粥;赖氨酸AAS营养评价;响应面法;感官评价

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2020 年 012 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 以藜麦为主要原料制作八宝粥,采用FAO/WHO推荐的赖氨酸AAS模式对八宝粥进行营养评价,优化原料配比;采用正交试验、响应面法优化工艺参数.赖氨酸AAS营养评价显示最佳配比为:谷物与豆类比例为60:40,谷物中藜麦、大麦仁、燕麦比例为35:10:15,豆类中红芸豆、白扁豆、花生、绿豆、红小豆比例为15:10:5:5:5,此时八宝粥赖氨酸蛋白质中赖氨酸含量为4.61%、赖氨酸AAS为83.82%、感官评价值为80.4,均达到较高水平.正交试验显示:增稠剂CMC添加量0.02%、魔芋粉添加量0.08%、黄原胶添加量0.18%时,八宝粥粘度最高.响应面法试验表明:优化后的工艺条件为高压灭菌时间42 min,料液比为32%,蔗糖酯添加量0.16%,三聚磷酸钠添加量0.11%,预测值与实际值之间有较好的拟合度(R2=0.9248),感官评价值为85.5.在上述条件下制备的八宝粥滋味丰富、饱满,色泽呈鲜艳的棕红色;谷物籽粒完整、有嚼劲;豆类口感绵软,少量籽粒有轻微裂口;八宝粥有粘稠度,静置后有轻微分层.本研究所提供的藜麦八宝粥加工工艺在藜麦产品多元化开发中有实际用途.

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