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白萝卜薄层热风干燥特性及其数学模型

文献类型： 中文期刊

作者： 黄珊 1 ; 王修俊 2 ; 沈畅萱 3 ;

作者机构： 1.贵州大学酿酒与食品工程学院

2.贵州省农业科学院生物技术研究所

3.贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室

关键词： 白萝卜;热风干燥;数学模型;有效水分扩散系数;色差

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2017 年 08 期

页码： 137-143+193

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新鲜白萝卜为原料,研究在不同的热风温度、热风风速和切片厚度条件下,白萝卜的热风干燥特性。通过试验数据拟合,比较7种数学模型在白萝卜热风干燥过程中的适用性。结果表明:白萝卜热风干燥以降速过程为主,无明显的恒速阶段。干燥温度、切片厚度对白萝卜的干燥速率影响较大,风速影响较小。干燥温度越高、切片厚度越薄、风速越快,干燥用时越短。通过比较各模型的相关系数(R~2)、卡方值(χ~2)和均方根误差(RMSE),结果显示Page模型的拟合效果最好,该模型的R~2为0.997 6、χ~2为2.615×10~(-4)、RMSE为0.014 6。且用模型外的试验数据进行验证,也表现出较好的拟合度。白萝卜的有效水分扩散系数(Deff)为7.560×10~(-10)~2.130×10~(-9),随着干燥温度、风速和切片厚度的增加而增大。白萝卜的干燥活化能为26.34kJ/mol。此外,还对白萝卜片干燥前后的色差进行了测定和分析,结果表明:在50~80℃时,随着温度的增加,干燥成品的L~*值逐渐降低,而b~*、a~*以及总色差ΔE~*值呈升高的趋势。

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