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乳清蛋白对油炸马铃薯丸品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘娥 1 ; 关郁芳 1 ; 李俊 1 ; 王梅 1 ; 黄珊 1 ; 刘永翔 1 ;

作者机构： 1.贵州省农科院食品加工研究所

关键词： 乳清蛋白;油炸马铃薯丸;色差;质构;消化率

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2023 年 39 卷 010 期

页码： 223-227

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:开发一种新的油炸马铃薯丸并评价其品质.方法:以马铃薯为主要原料,经蒸煮、油炸制备成马铃薯丸子,探究乳清蛋白添加量对油炸马铃薯丸色差、质构特性、流变学特性、感官品质及淀粉消化率等指标的影响.结果:与不添加乳清蛋白相比,添加乳清蛋白能显著提高马铃薯丸的L?(亮度值)、a?值(红度值),也能显著提高马铃薯丸子的内聚性、黏附性、弹性(P<0.05).乳清蛋白添加量越大(0~2.50 g/100 g),马铃薯丸的硬度越低、弹性越高.乳清蛋白的添加对油炸马铃薯丸的淀粉消化率有促进作用.结论:乳清蛋白添加量为 2.00 g/100 g时油炸马铃薯丸表面色泽、口感、硬度、弹性等综合品质最佳.

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