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κ-卡拉胶/K+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 汤嘉慧 1 ; 郭全友 2 ; 邹咪 1 ; 谢晨 1 ; 熊泽语 1 ; 包海蓉 1 ;

作者机构： 1. 上海海洋大学食品学院

2. 中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： κ-卡拉胶;K+;鱼糜凝胶;凝胶特性;流变

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 46 卷 016 期

页码： 86-92

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该研究以鱼糜为对象,对鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、微观结构、流变等进行测定,探究了κ-卡拉胶/K+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响.结果表明,κ-卡拉胶/K+凝胶体系可以显著提高鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度和G′,并且随着添加量的增加显著提高.从傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的结果可知,κ-卡拉胶/K+凝胶体系可以影响蛋白质的二级结构,使得鱼糜凝胶的三维网状结构均匀致密,但是对鱼肉蛋白的聚合和降解没有显著影响.κ-卡拉胶/K+凝胶体系对鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、流变和微观结构影响显著,且添加K+效果更显著,但是不能抑制蛋白质的降解.

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