文献类型： 中文期刊

作者： 王萍 ¹ ; 吴燕燕 ¹ ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 宫晓静 ¹ ; 刁石强 ¹ ; 周婉君 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 军曹鱼片;减菌剂;减菌作用;色差

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 21 期

页码： 283-288

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:比较研究4种减菌剂对军曹鱼片的减菌作用。方法:分别以壳聚糖、固体二氧化氯(ClO2)、臭氧(O3)水以及NaClO为减菌剂,通过菌落总数、感官评价和鱼片色差指标测定,筛选军曹鱼片最佳的减菌剂和处理条件。结果:4种减菌剂分别对军曹鱼片的最佳减菌条件为:2g/L壳聚糖处理8min;200mg/LClO2处理10min;6mg/L臭氧水处理10min;100mg/LNaClO处理5min。进一步比较4种减菌剂对军曹鱼片感官品质的影响,结果表明壳聚糖、ClO2、NaClO对鱼片感官品质影响较大,而臭氧水不仅减菌作用明显且不影响鱼片的感官品质,是最佳的军曹鱼片减菌剂。结论:对军曹鱼片最佳减菌处理条件为:6mg/L臭氧水,处理时间10min。该研究可为开发高效、安全的鱼片加工减菌剂提供指导。